Die Top 10 Betriebsgastronomen in Eigenregie melden erstmals ein Erlösminus von 2,3 Prozent (Vj. + 3,2 %). Ein Grund: VW und BASF verlieren 17,9 Mio. Euro Umsatz. Die Exklusiv-Analyse der gv-praxis umfasst 43 Unternehmen mit einem Gesamtumsatz von 804,7 Mio. Euro (ohne Zuschuss) und 653 Betrieben.

Die positiven Konjunkturdaten in 2016 lassen sich nicht 1 zu 1 auf alle Branchen übertragen. So haben sich die Gästezahlen in zwölf Monaten nur um 0,3 Prozent oder 220.177 erhöht. Die Faktoren für diesen Trend sind vielfältig: Arbeitsplatzabbau, Kurzarbeit, Strukturmaßnahmen oder Standortschließungen.

Die Folgewirkung bei unseren 43 Eigenregie-Betrieben: Bei 31,7 Prozent (Vj. 27 %) ist der Zuschuss gesenkt worden. Generell liegen alle Servicebereiche in ihrer prozentualen Erlösentwicklung hinter den Vorjahreswerten. Das Drittgeschäft (+2,0 %) schneidet noch am besten ab, dann folgen Zwischenverpflegung, Shops und Automaten mit 1,9 Prozent (Vj. 5,2 %) und die Umsatzbastion Hauptverpflegung (Anteil 43,9 %) mit ebenfalls 1,9 Prozent (2015: 2,1 %). Deutlich unter den Vorjahreswerten liegen die Bereiche Gästebewirtung mit einem Erlösminus von 5,0 Prozent (Vj.: +3,2  %) und Sonstige Umsätze: -12,4 Prozent.

Für 2016 erwarten 62,5 Prozent einen höheren Bonwert, 35 Prozent rechnen mit einem stabilen Wert.

Die größte Veränderung in der Bewertung „Herausforderungen“ stellen wir bei Wettbewerb und Personalkosten fest. Auf einer Skala von 10 (sehr hoch) bis 1 (sehr gering) wurden sie um 2,2 Punkte höher eingestuft als im Vorjahr.

Generell bleibt das Thema Personal ein Dauerbrenner. Die größten Wachstumschancen haben unverändert Cafébars und das Mitnahmegeschäft.

Eine ganzheitliche Analyse der Umfrage „Eigenregieunternehmen in Deutschland“ gibt’s in der aktuellen gv-praxis-Ausgabe 06/2017. Die Print-Version erscheint am 07.06.2017, digital (App, E-Paper) ein bis zwei Tage früher. Wer alle Infos digital sofort will, findet das Ranking und den kompletten Artikel in unserem Shop.

Herzliche Grüße aus Frankfurt am Main

Ihre gv-praxis-Redaktion