Hej John

Der bliver ingen smukke serveringer med de perlende, rosa stenbiderrogn på vores restauranter i år. Selvom det er en vidunderlig spise og vel en af de mest dekadente forårsbebudere, er stenbideren nu så overfisket, at fangsten i år sætter en historisk bundrekord.
Den danske stenbiders hårde vilkår har der allerede været sagt og skrevet meget om, og samtalen om, hvordan man navigerer i forsøget på at spise bæredygtig fisk synes vigtigere end nogensinde.
For selvom store dele af verdens fiskebestande er overfiskede, og mange opdræt af fisk og skaldyr er under skarp kritik, er der heldigvis også sunde bestande og fiskeri med skånsomme metoder og redskaber.
Vi må huske på, at vi trods alt bor i et land, der er omringet af vande, hvor nogle af verdens bedste spisefisk og skaldyr svømmer rundt. Så fortvivl ikke helt; der er mange gode grunde til at udnytte den velsmag og sundhed, som de bidrager med. Vil du være klædt godt på, kan det betale sig at kigge ekstra grundigt efter de anerkendte certificeringsmærkninger eller tale med din fiskehandler.

Vi deler de vigtigste pejlemærker for at vælge bæredygtig fisk, ligesom du kan finde et par gode opskrifter med fisk og skaldyr. Læs med nedenfor.

1 KØB VARIERET FISK I SÆSON
Så er du med til at brede trykket ud på de forskellige arter. Se sæsonkalender side 11. Sæsonerne kan forskyde sig, så spørg altid din leverandør, hvad der er tilgængeligt i sæson netop nu.

2 GÅ EFTER SKÅNSOMME REDSKABER

Passive redskaber som garn, ruser og tejner er langt mere skånsomme for havbunden end redskaber, der bliver slæbt over havbunden som for eksempel bundtrawl og bundskrabere. De skånsomme redskaber er også mere klimavenlige, fordi fiskeriet med dem kræver mindre brændstof. Kig på indpakningen, eller spørg i supermarkedet eller hos din fiskehandler, hvordan fisken er fanget – gå efter passive redskaber som garn, ruser og tejner.

3 PRØV NOGET NYT

I Danmark spiser vi store mængder opdrættet laks og vildtfanget torsk. Men der fanges mange flere spændende, sunde og velsmagende arter i de nordiske farvande. Hvis du varierer de fisk, du spiser, er du med til at sikre, at der bliver efterspørgsel på andre fisk end torsk og laks. Ofte er
mindre efterspurgte danske arter også billigere.

4 GÅ EFTER CERTIFICERINGSMÆRKER
MSC-mærket er din bedste garanti for, at dine fiske eller skaldyr kommer fra bestande, som ikke er truet af udryddelse eller overfiskeri. Hvis du køber opdrætsfisk så vælg økologiske eller ASC-certificerede fisk, så får du fisk fra de mest miljøvenlige opdræt. Her er der taget stilling til
bæredygtigt foder, tæthed af fisk, iltindhold, medicinforbrug m.m.

Den klassiske lasagne har fået nyt liv med skønt fyld af laks, spinat, ricotta og fennikel. Server med en sprød salat i sennepsvinaigrette og godt brød til.

At spise fisk og skaldyr er fordelagtigt for vores sundhed, da det bidrager med både fedtstoffer, proteiner, vitaminer og mineraler som D-vitamin, jod og selen, der ikke altid er nemt at få fra andre fødevarer.

1 TAG FISKEN FRA KØL
Tag fisken ud af køleskabet min. en halv time før, du skal tilberede den, således har fisken samme temperatur på overflade og kerne, hvilket giver et bedre resultat.

2 OVERSTEG IKKE DIN FISK
Pas på med at stege din fisk ved for høj varme. Brug i stedet lavere temperaturer og forlæng tilberedningstiden lidt.

3 PAK DIN FISK IND
Udover at du kan bage og stege din fisk, kan du også dampe din fisk. Prøv f.eks. at dampe den i ovnen ved at pakke den ind i bagepapir for at holde på saften.

4 LAD FISKEN TRÆKKE
Tag fisken af varmen, når den er tæt på færdig, og lad den trække i 2-3 minutter. Det gør, at varmen udligner sig i kødet, og det giver et mere ensartet stykke kød.

Kombinationen af torsk, beder, æg, sprødt bacon og sennep er en dansk klassiker, der her mødes i en salat, som er skøn som et let måltid. Du kan sagtens bruge andre torskefisk, som kulmule eller kuller, eller skifte de gule beder ud med de røde af slagsen.

Når vi spiser fisk flere gange om ugen, mindsker vi risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at vi spiser 350 g fisk om ugen, svarende til ca. to måltider, hvor fisk udgør hovedretten.

Tatar af kuller med allehånde, citronsyltet selleri og rygeostcreme

Tatar er et friskt indslag enten på frokostbordet eller som forret. Ud over kød eller fisk skal der gerne være noget cremet til at binde tataren sammen, noget syltet, der giver friskhed og bid, samt noget sprødt. Alt det finder du her i en mild kullertatar med citrus, let røgsmag og knasende boghvede.

Vælg varieret vildtfanget fisk og skaldyr i sæson - og gerne lokale. For opdrættede fisk, vælg MSC-, ASC-mærkede eller økologiske. Så er du godt på vej!

På kurset bliver du guidet igennem de friskhedstegn, du skal kende, når du vælger din fisk hos fiskehandleren. Desuden lærer du håndtering og udskæring af hele fisk; at filtere, fjerne ben uden af ødelægge kødet og fjerne skindet på en let måde samt at få styr på grundtilberedninger som dampning, stegning og bagning.

Vi afslutter aftenen sammen ved at nyde et godt glas vin og resultatet af vores indsats - en overdådigt fiskemiddag.

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø