FOCUS Ottolenghi kocht
| Liebe/r Leser/in, um Sie im neuen Jahr auch kulinarisch zu inspirieren, freuen wir uns sehr, Ihnen einen neuen FOCUS Magazin Newsletter servieren zu können. Ab sofort erhalten Sie jeden Donnerstag ein journalistisches Amuse Gueule in Form eines Rezept des Küchenphilosophen Yotam Ottolenghi. Der israelische Koch und Autor ist bekannt für seine mediterrane Gerichte mit dem gewissen Etwas, exotische Gewürze und hat wie kein Zweiter Gemüse sexy gemacht. Hier ein kleiner Vorgeschmack, wir hoffen, unser neuer Newsletter gefällt Ihnen!
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Herzliche Grüße, guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen
Ihre FOCUS Redaktion
Wer wünscht sich zu dieser Jahreszeit nicht an weiße Sandstrände unter blauem Himmel? Yotam Ottolenghi träumt sich mit diesem Rezept Richtung Indischer Ozean Das saphirblaue Wasser und die schneeweißen Strände von Mauritius fühlen sich gerade sehr weit weg an, aber die besondere Kraft von Essen, Rezepten und Geschichten kann uns zumindest in Gedanken dorthin entführen.
Dieses Rezept basiert auf der traditionellen „rougaille poisson salé“, gesalzenem Kabeljau in Tomatensoße. „Nur nichts vergeuden“ ist ein striktes Prinzip der mauritischen Küche. Nichts wird weggeworfen, nicht einmal der kleine Rest Sauce, der noch im Topf haftet. Denn auch der ist so köstlich, dass man den Topf, nachdem die letzte Portion herausgelöffelt wurde, wiederverwendet, um übrig gebliebenen Reis darin aufzuwärmen. Das Ergebnis ist Reis mit Salzfisch-Tomatensaucen-Geschmack. Also: nichts wegwerfen! |
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| Bratreis mit Salzfisch Für 2 Personen;
Vorbereiten: 15 Minuten; Durchziehen: 1 Stunde; Garen: 35 Minuten |
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| Für den Salzfisch:
240 g Kabeljaufilet – 1 cm dicke Scheiben geschnitten;
2 EL Salz
Für den Reis:
100 g Basmatireis – in kaltem Wasser gewaschen;
90 ml Olivenöl;
1–2 Zwiebeln (200 g),
4 Knoblauchzehen (15 g) und 4 Frühlingszwiebeln (90 g) – jeweils in feinen Scheiben;
15 g Ingwer – geschält, gehackt;
1 grüne Chilischote – in dünne Ringe geschnitten;
60 g Tomatenmark;
1 TL edelsüßes Paprikapulver;
1 TL Kreuzkümmelsamen;
½ TL gemahlener Kardamom;
130 g TK-Erbsen – aufgetaut
Für das Kokos-Limetten-Sambal:
25 g Kokosraspel;
3 EL Olivenöl;
1–2 Biolimetten – 1 TL Schale abgerieben, 2 EL Saft ausgepresst;
1 kleine grüne Chilischote (für weniger Schärfe Trennwände und Samen entfernen);
25 g Koriandergrün – 1 ½–2 EL Blätter abgezupft und beiseitegelegt, der Rest grob gehackt;
½ TL Salz;
50 ml Kokosmilch (mindestens 70 % Kokosanteil) |
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| Kabeljauscheiben in einer Plastikschüssel mit Salz mischen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
In einem Topf mit 1,2 l Wasser den Reis 10 Minuten kochen, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Abgießen, mit kaltem Wasser gründlich abspülen, abkühlen und gut trocknen lassen.
Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin unter gelegentlichem Rühren 12 Minuten braten, bis alles weich und leicht gebräunt ist. Tomatenmark, Paprika, Kreuzkümmel und Kardamom unterrühren und das Ganze weitere 3 Minuten braten.
Die Fischscheiben mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in die Pfanne geben.
Alles weitere 3 Minuten garen, dabei ein- oder zweimal rühren – vorsichtig, damit der Fisch nicht zerfällt. Reis hinzufügen und bei starker Hitze rühren, bis er gut von der Tomaten-Zwiebel-Mischung überzogen ist. Alles weitere 5 Minuten braten, dabei ein-, zweimal rühren, damit der Reis nicht anbrennt; er darf aber unten ansetzen und knusprig werden. Frühlingszwiebeln und Erbsen untermischen und 1 Minute mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Für das Sambal die Kokosraspel mit dem Öl in eine kleine Pfanne geben. 2 Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben. In den Mixer geben, Limettenschale und -saft, Chili, gehacktes Koriandergrün und Salz hinzufügen und alles in kurzen Intervallen fein zerkleinern.
Die Reismischung auf zwei Schalen verteilen und das Sambal daraufgeben. Mit den Korianderblättern garnieren, mit der Kokosmilch beträufeln und servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag) |
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