Måske tænker du i første omgang, at grøntsager og julemad er to uforenelige størrelse. Men lad os til en start aflive den myte. Det kan nemlig sagtens lade sig gøre at give planterne hovedrollen ved julefrokostbordet og stadigvæk servere fyldige og aldeles velsmagende retter, hvad end du går planken ud og gør hele menuen vegetarisk eller bare vil supplere de traditionelle retter med lidt grønne indslag.

Vi lover, at du vil kunne overbevise selv de mest overbeviste flæskestegsmunde om, at man sagtens kan spise sig både mæt og glad - helt uden kød. Vi guider dig til saftige juleopskrifter og gode køkkenfif, så du kan begive dig ind i det grønne julekøkken.

Læs med og bliv inspireret til, hvordan du kan give årets julefrokost en grøn overhaling.

Når julemenuens retter skal have et grønt tvist, kan du med fordel tænke endnu mere over forskellige tilberedningsformer og arbejde med konsistenser, krydring og tilsmagning.

Andesteg, ribbensteg, flæskesteg - og grøntsagssteg. Fremfor at servere stegen fra grisen med salte og sprøde svær, kan du give dig i kast med en steg lavet på quinoa og svampe. Med en god omgang julekrydderier passer denne steg perfekt til den grønnere julefrokostmenu. Du kan også prøve at lave et farsbrød på jordskokker og hasselnødder - serveret med en hjemmelavet æblesky.

Sødt, salt, surt og bittert. De første fire grundsmage, som de fleste kender smagen af og ved, hvordan de tilsætter og får frem i madlavningen. Den femte grundsmag, umami, er til gengæld lidt sværere at danse med - især når man arbejder i det grønne køkken. Men frygt ej, umami kan sagtens mestres, når man arbejder uden kød. Planteriget tilbyder masser af kilder til umami gennem f.eks. tang, svampe, nødder og bælgfrugter

Et grønt køkken er i stedet retter, hvor ingen ingrediens nødvendigvis skal være i centrum, men at forskellige løsdele og småretter supplerer hinanden, hvor det er op til dig at sammensætte de forskellige komponenter alt efter hvad du har lyst til.

Teksturens betydning

Tekstur og mundfølelse betyder en hel del for, om vi oplever en råvare eller et måltid som tilfredsstillende. Sprødt og saftigt er noget, de fleste af os eftertragter, så det kan du med stor fordel jagte i det grønne køkken ved eksempelvis varmetilberedning eller påvirkning af salt, syre og sukker eller gennem konservering eller fermentering. Tænk bare på den krydrede rødkål til julemiddagen, hvor både syre og sødme er i spil.

Ingredienser:

800 g rødkål
½ dl koldpresset olivenolie
¾ dl kirsebæreddike (alternativt balsamico)
200 g udstenede, friske kirsebær (frosne kan også bruges)
1 spsk honning
havsalt
Friskkværnet peber
½ bundt frisk timian (eller andre friske krydderurter)
100 g mild, cremet gedeost

Sådan gør du

Skær kålen i 12­–15 store både, kom dem i et ildfast fad, og vend dem med olie, kirsebæreddike, kirsebær, honning, salt og peber. Bag det i ovnen ved 150° i 35­–40 minutter, til kålen har fået lidt farve i kanterne, men stadig har bid.

Lad kålen køle af på køkkenbordet til stuetemperatur, og krydr så en ekstra gang med salt og peber, og juster evt. med lidt mere eddike og olie.

Drys med timian og gedeost i små stykker, og server straks.

Hvis man er ny i grøntsagskøkkenet, kan det virke en anelse uoverskueligt også at skulle give sig i kast med nye tilberedningsformer. Men gør du det til en leg og sætter et mål om, at tilberedningen ikke nødvendigvis skal være der i første hug, bliver du klogere og bedre for hver gang, du prøver. Start eventuelt med én metode ad gangen og lad den lykkes, inden du afprøver endnu en.

Prøv at arbejde med syltning, bagning, røgning eller måske ligefrem fermentering af grøntsagerne. De forskellige tilberedningsmetoder kan ændre aromaerne og smagene i grøntsager - ofte intensiveres de faktisk. Fermentering er et nemt sted at starte. Det er en delikat måde at fremelske smag og samtidig bevare grøntsagernes næringsstoffer, vitaminer og antioxidanter

OPSKRIFTER MED FERMENTERING

Salat af fermenteret hvidkål

Fermenterede gulerødder

Kimchi

Hvis din jul er mere grøn end gyldenstegt er det godt at vide, at både vores julefrokost og vores julemiddag fås i en vegetarisk version.

Vinterens solide grøntsager spiller hovedrollen og gode sager som kastanjer, kål og rodfrugter tilfører masser af smag og saftighed. Til at binde det hele sammen har vi lavet en kraftig svampesauce, der supplerer kartoflerne, julekompotten og terrinen på efterårets grønt.

Panerede og stegte persillerødder

med remoulade og citron

Julesalat

med stegte, krydrede løg og croutoner

Pæresalat

med grønkål og blå ost

Tærte

med gedeost og skalotteløg

Koldrøget græskar

med peberrodsfløde, græskar og æbler

Du modtager denne email, fordi du er tilmeldt Meyers nyhedsbrev. Du kan til enhver tid framelde dig vores nyhedsbrev.

Vi passer på dine personlige oplysninger

Læs mere hvis du vil se, hvordan vi behandler dine personoplysninger.

Dampfærgevej 10, 2100 København Ø