Scharfes Chipotle-Hähnchen mit Bohnen-Salsa

Liebe/r Leser/in,

ich liebe die Vertreter der Allium-Gattung in all ihren Formen: Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Schalotten ... Hier kommen sie alle zusammen auf den Tisch.

Ein alter Trick: Man wirft ein paar Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne, wartet bis sie appetitlich duften und alle glauben, das Essen steht praktisch schon auf dem Tisch. Und um noch einen draufzusetzen, muss man nur die ganze Zwiebelverwandtschaft zum Star der Show küren, statt sie auf die Nebenrolle zu reduzieren. Von Schalotten und Frühlingszwiebeln über Schnittlauch bis zu den spanischen Calçots – Zwiebeln und Knoblauch sind nur zwei Vertreter aus der sortenreichen Allium-Gattung.

Anders als anderes Gemüse lagern sie ihre Energie nicht als Stärke, sondern in Form von Fruchtzuckerketten ein, die beim Garen extrazart und süß werden. Statt also nur allen den Mund wässrig zu machen, machen Sie Zwiebeln doch gleich zu Ihrem Abendessen. Nutzen Sie die ganze Vielfalt an Formen und Größen der Allium-Gattung, das Getümmel auf dem Teller sieht hinreißend aus.

Gegrilltes Zwiebelgemüse mit Estragonjoghurt

Für 4 Personen als Beilage
Vorbereitung 20 Minuten; Garzeit 20 Minuten

2 spanische weiße Zwiebeln, geschält und in je 8 Spalten geschnitten (260 g), ersatzweise mehr große Schalotten (siehe unten)
4 dicke Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln), geputzt, längs halbiert, in 5 cm lange Stücke geschnitten (260 g)
2 große Schalotten, geschält und in 3 cm dicke, runde Scheiben geschnitten (250 g)
150 g gewöhnliche Frühlingszwiebeln, geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten
60 ml Olivenöl
feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Eier, raumtemperiert
2 TL Weißweinessig
1 EL Zitronensaft
150 g griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe, geschält und zerstoßen
25 g frischer Estragon, fein gehackt,
plus 1 TL extra zum Garnieren

Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur kräftig erhitzen. Inzwischen sämtliche Zwiebeln und Schalotten mit 2 EL Olivenöl und ½ TL Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. Sobald die Pfanne raucht (das kann gute 5 Minuten dauern), ein Drittel der Zwiebelmischung darin nebeneinander ausbreiten – die Pfanne nicht zu vollfüllen – und 3–5 Minuten rösten (je nach Größe der Zwiebeln), bis das Zwiebelgemüse kräftig gebräunt und glasig ist. Es darf ruhig noch ein wenig Biss haben. Zwischendurch ein- oder zweimal durchrühren.

Anschließend aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest der Zwiebeln und Schalotten in gleicher Weise rösten.

Inzwischen in einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Eier hineingeben und 7 Minuten wachsweich kochen. Abgießen und unter fließendem Wasser kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Anschließend schälen, längs halbieren und mit 1 Prise Salz würzen.

Die restlichen 2 EL Olivenöl, den Essig, den Zitronensaft, den Joghurt, den Knoblauch, den Estragon sowie 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer zu dem Zwiebelgemüse in die Schüssel geben und alles sorgfältig vermengen.

Das Zwiebelgemüse auf einem Teller anrichten und die Eierhälften darauf arrangieren. Mit dem restlichen Estragon bestreuen, mit 1 kräftigen Prise Pfeffer abrunden und servieren.

Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)

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