Hoch die Hände, Wochenende!
| Liebe/r Leser/in, Schweinerippchen knabbert man am besten ohne Besteck. Ich mariniere sie mit einer feinen Sauce aus getrockneten Feigen – zum Fingerabschlecken köstlich. Mit Trockenfrüchten zu kochen, statt sie nur so zu vernaschen, macht besonders dann Sinn, wenn wir auf das frische Obst und Gemüse der neuen Saison warten. Durch Trocknen wird den Früchten das Wasser entzogen und ihr natürlicher Zucker konzentriert. Beim Garen in Flüssigkeit quellen sie dann wieder auf, werden samtweich und entfalten ihren köstlich süßen Schmelz.
Die Sauce lässt sich auch mit anderem Fleisch wie Chicken Wings oder Lamm kombinieren. Sie können sie bereits am Vortag zubereiten; auch die Rippchen können Sie über Nacht marinieren. Zum Anrichten eignet sich eine große Platte. Rippchen mit dem restlichen Saft beträufeln, mit der Salsa garnieren und warm servieren. |
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| Schweinerippchen mit Feigen-Barbecue-Sauce und Frühlingszwiebel-Salsa Für 4 Personen |
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| Für die Rippchen:
4 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen
2 EL Limettensaft (von 2 Früchten) plus 2 EL extra für die Salsa
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,2 kg Schweinerippchen (2 große Seiten)
500 ml Hühnerbrühe
Für die Sauce:
100 g weiche getrocknete Feigen, grob gehackt
1 TL Chipotle-Chiliflocken
½ EL Olivenöl
1 frisches Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 Zwiebel, geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten (180 g)
2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
1 ½ TL Tomatenmark
1 ½ TL Worcestersauce
2 EL Ahornsirup
2 ½ EL Apfelessig
Für die Salsa:
5 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt (50 g)
25 g Petersilie, fein gehackt
2 EL Olivenöl
Salz |
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| Als Erstes die Rippchen marinieren. In einem kleinen Blech (20 x 30 cm) Knoblauch, 2 EL Limettensaft, Öl und 1 TL Salz vermengen. Rippchen rundherum mit der Marinade einreiben, zudecken und für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce Feigen und Chipotle-Flocken mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Das Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen. Lorbeer, Sternanis, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, 1 Minute anrösten, die Feigen samt Wasser sowie Worcestersauce, Ahornsirup und den Essig zugeben. Umrühren und zugedeckt 13–15 Minuten köcheln lassen. Wirkt die Angelegenheit etwas trocken, einen Schuss Wasser zugießen.
Vom Herd nehmen, Lorbeer und Sternanis wegwerfen. In einem Mixer mit ½ TL Salz mixen. Abkühlen lassen. Rippchen etwa ½ Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Rippchen mit der Barbecue-Sauce übergießen und rundherum darin wenden. Die Brühe zugießen, jedoch nicht über das Fleisch. Blech sorgfältig mit Alufolie zudecken. Rippchen im Ofen 3 Stunden garen, bis das Fleisch fast zerfällt. Stündlich mit Sauce bestreichen.
Aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill auf maximaler Stufe vorheizen. Rippchen vorsichtig vom Blech nehmen, den Schmorsaft in einen kleinen Topf gießen und 10 Minuten einkochen lassen. Ab und zu umrühren.
Rippchen wieder in das Blech legen, mit der eingekochten Sauce überziehen und unter dem Backofengrill 7–9 Minuten kräftig bräunen.
Für die Salsa Frühlingszwiebeln, Petersilie, 2 EL Limettensaft, das Öl und 1 Prise Salz verrühren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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