Orange Is the New Black
| Liebe/r Leser/in, Die Dunkelheit dieser Jahreszeit kann einen echt fertigmachen. Ich hole mit die Sonne mittels Orangen in meine Küche – denn die sind jetzt am besten. Paradoxerweise sind die sonnigsten aller Früchte jetzt besonders gut. In den Regalen der Händler findet man viele Sorten, etwa sizilianische Blutorangen oder spanische Pomeranzen. Die Natur will uns wohl mit diesen Früchten, die sich in Sonnenuntergangsfarben und mit süßsauren Aromen präsentieren, versichern, dass bald wieder sonnigere Tage kommen.
Diese Krapfen sind so etwas wie süße Arancini. Als Abschluss eines guten Essens machen sie richtig was her, und schwer sind sie überhaupt nicht. Wenn Sie sie schon am Vortag vorbereiten wollen, folgen Sie der Anleitung bis zu dem Punkt, wo der Pudding gekühlt wird. Am nächsten Tag müssen Sie die Krapfen nur noch frittieren. Auch die Sauce lässt sich einen Tag im Voraus machen. |
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| Tapioka-Krapfen mit Orangensirup und Sternanis Für 4 Personen.
Vorbereitung: 5 Minuten; Garen: 1 Stunde 35 Minuten; Kühlen: 1 Stunde 30 Minuten (oder bis zu 24 Stunden) |
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| 90 g kleine Tapioka-Perlen
425 ml Milch
120 g Crème double (fette Sahne)
1 TL Vanillepaste
½ TL gemahlener Sternanis
3 EL Zucker
1/3 TL Meersalzflocken
1 Ei – getrennt, plus 1 Eigelb
3 Bio-Orangen – von einer 1 ½ TL Schale abreiben
75 g flüssiger Honig
2 Sternanis
15 g Tapioka-Mehl
500 ml Sonnenblumenöl
10 g Puderzucker |
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| Die Tapioka-Perlen mit 125 ml Milch in einen mittelgroßen gusseisernen Topf geben, 20 Minuten einweichen. Die restliche Milch sowie die Sahne, Vanille und den gemahlenen Sternanis hinzufügen. Das Ganze zum Köcheln bringen. Zucker und Salz dazugeben. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tapioka-Perlen durchsichtig werden und der Pudding angedickt ist.
Die beiden Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit 3 EL Tapioka-Mischung verquirlen, dann in den Topf geben. Den Topf vom Herd nehmen. Etwa 1 Minute rühren, bis die Eigelbe vollständig untergemischt, aber nicht gestockt sind. Die Orangenschale unterrühren. Die Masse in eine Schüssel gießen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Das Eiweiß zu mittelsteifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Tapioka-Masse rühren. Damit sich keine Haut bildet, Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Den Pudding im Kühlschrank mindestens 90 Minuten oder über Nacht erstarren lassen.
Aus zwei Orangen insgesamt 80 ml Saft pressen. Von der dritten Orange mit einem kleinen scharfen Messer oben und unten je eine Scheibe abschneiden. Die Frucht von oben nach unten so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und anschließend halbieren.
Für den Sirup den Orangensaft mit Honig, 30 ml Wasser und den beiden Sternanisen in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und die Orangenfilets unterrühren. Vollständig auskühlen lassen, inzwischen das Tapioka-Mehl glatt unter die Puddingmasse rühren.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Sobald es heiß ist, etwa 35 g von der Tapioka-Masse nehmen und von Hand zu einer Kugel formen. Ziehen Sie Küchenhandschuhe an, die Masse ist klebrig. Die Kugel vorsichtig in das Öl geben. Zügig weitere vier Kugeln formen und hinzufügen. Je fünf Kugeln 4–5 Minuten frittieren, bis sie außen goldbraun und innen heiß sind. Das Rezept sollte 15 Kugeln ergeben. Den Sirup auf vier Teller verteilen. Je drei Tapioka-Krapfen darauf anrichten (die drei restlichen als Nachschlag beiseitelegen) und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine zehn Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Extra Good Things“ (DK Verlag)
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