Makrelen-Ceviche mit Rhabarber und schwarzem Pfeffer
| Liebe/r Leser/in, Rhabarber gehört zu den ersten Frühlingsgenüssen. Klassischerweise landen die Stangen in Kuchen, Konfitüre oder Kompott. Yotam Ottolenghi kombiniert sie mit Fisch Rhabarber sorgt bei mir immer für gute Laune. Nicht nur der Treibhaus-Rhabarber, der bei uns in Großbritannien schon zu Jahresbeginn in den Handel kommt – unfassbar pink, wenn alles andere noch grau ist –, sondern auch der gewöhnliche, dessen Saison gerade anfängt. Seine Farbe ist nicht ganz so leuchtend, trotzdem ist er ein wunderbarer Frühlingsbote, der zu vielen Gerichten passt; auch zu dieser Ceviche.
Vielleicht haben Sie bislang gedacht, dass man Perus Nationalgericht nur im Restaurant bekommt, aber man kann es auch sehr gut zu Hause zubereiten. Das klingt anspruchsvoll, ist aber gar nicht schwer – das Einzige, das vorausgesetzt wird, ist superfrische Makrele. Sie könnten auch Seebarsch oder Meerbrasse verwenden. |
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| Makrelen-Ceviche mit Rhabarber und schwarzem Pfeffer Für 4 Personen als Vorspeise;
Vorbereiten: 15 Minuten; Mazerieren: 15 Minuten; Beizen: 25 Minuten; Garen und Fertigstellen: 20 Minuten |
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| 130 g Rhabarber (etwa 2 Stiele) – schräg in 1 cm breite Stücke geschnitten
25 g Zucker
1 Prise plus 15 g Salz
2 Bio-Zitronen – eine ganz gelassen, von der anderen 4 dünne Streifen Schale abgezogen, dann 1 EL Saft ausgepresst
2 sehr frische Makrelenfilets (240 g) – gehäutet und entgrätet
1 Bio-Orange – 5 dünne Streifen Schale abgezogen, dann 2 TL Saft ausgepresst
1 kleine Schalotte – in Ringe geschnitten (30 g)
5 g Petersilienblätter – grob gehackt
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 getrocknete Hibiskusblüten oder 1 Prise aus 1 Hibiskus-Teebeutel (nach Belieben) |
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| Backofen auf 180 °C vorheizen. Rhabarber mit 20 g Zucker, der Prise Salz und Zitrusschale in einer kleinen, ofenfesten Form mischen, 15 Minuten mazerieren. Makrelenfilets trocken tupfen und auf einen Teller legen. 15 g Salz mit den restlichen 5 g Zucker mischen, Filets gleichmäßig damit bestreuen, zum Beizen offen 25 Minuten (auf keinen Fall länger) kalt stellen. 150 ml Wasser unter den Rhabarber rühren. Form fest mit Alufolie verschließen, für 15 Minuten in den Backofen stellen, bis der Rhabarber gerade eben gar ist. Herausnehmen, Folie entfernen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann aus der Form in eine große Schüssel heben.
Die Flüssigkeit in eine Schüssel abseihen, es sollten etwa 120 ml sein. Zitrusschalen entsorgen. Zitronen- und Orangensaft unterrühren. Das ist das Dressing. Salz-Zucker-Mischung von den Filets spülen, trocken tupfen, in 5 mm dicke Stücke schneiden. In einem flachen Gefäß mit 40 ml Dressing 10–20 Minuten marinieren. Dressing abgießen und entsorgen.
Restliche Zitrone so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Segmente zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in je drei Stücke teilen. Zitronenstücke mit der Makrele, Schalotte, Petersilie, 1 kräftigen Prise Meersalzflocken und reichlich Pfeffer zum Rhabarber geben und alles behutsam durchheben.
Zum Servieren die Makrelenmischung auf vier kleine Teller mit Rand verteilen. Jede Portion erst mit 2 EL Dressing (übriges Dressing für etwas anderes aufbewahren; es verträgt sich erstaunlich gut mit Tequila), dann mit 1 EL Olivenöl beträufeln. Die Hibiskusblüten, falls sie verwendet werden, darüberreiben und das Gericht servieren.
Yotam Ottolenghi exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der Ottolenghi-Delis sowie der Restaurants „Nopi“ und „Rovi“ in London. Seine neun Kochbücher sind Bestseller – sein neuestes heißt „Shelf Love“ (DK Verlag) |
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