C’est un débat qui revient souvent. Et c’est logique puisque plus de 2,6 milliards de tasses de café seraient bues tous les jours dans le monde1 !
20% des consommateurs de café prendraient même plus de 5 tasses par jour1.
Pourtant, c’est aussi un produit potentiellement toxique et surtout addictif.
Les réactions au café varient fortement d’une personne à l’autre.
Selon votre âge, votre sexe, votre corpulence etc., vous réagirez très différemment au café, comme à l’alcool.
S’agissant d’une substance puissante, vous savez déjà quels en sont les effets les plus visibles sur votre corps.
En cas d’excès, peut-être avez-vous connu des maux de têtes, des tremblements, des douleurs musculaires, etc.
Peut-être le café vous a-t-il empêché de dormir, voire vous a rendu irritable.
Plus ennuyeux encore, il est possible que sans votre café quotidien, vous deveniez agressif ou maussade ou encore amorphe…
D’où vient le café ?
Le mot lui-même vient du terme arabe : qahwah. En turc on l’a appelé “kahvé”, ce qui est devenu “café” chez les Italiens, puis dans les autres pays d’Europe2.
La graine, elle, vient d’un arbuste de 5 à 6 mètres de haut, originaire d’Ethiopie.
Au départ, c’est une plante de sous-bois qui aime autant la chaleur que l’ombre.
Cela explique pourquoi le caféier est si souvent cultivé en altitude le long des collines, en terasses.
Cette particularité joue aussi sur les producteurs de café : le plus souvent ce sont des familles qui le cultivent sur des petites surfaces.
Voilà qui explique le succès du commerce équitable pour le café !
Vous ne trouverez pas cette notion avec le soja ou le maïs...
Pour autant, le commerce équitable ne représente en France que 4% du marché3.
Il y a encore du travail à faire.
Au fil des siècles, le café se diffuse dans tout le monde arabe, puis par le jeu de la diplomatie turque, dans le monde entier.
Aujourd’hui, le café pousse entre :
le 35ème parallèle nord, qui traverse la Floride, l’Algérie, l’Irak, l'Afghanistan, l’Inde et le sud de la Chine ; le 30ème parallèle sud, qui passe par l’Argentine, l’Afrique du Sud et l’Australie.
Les principaux producteurs sont le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et - tout de même ! - l’Ethiopie4.
Robusta ou Arabica ?
Si le nom scientifique du café est “coffea”, cette appellation recouvre, en réalité plus de 60 espèces de plantes, les plus connues étant robusta et arabica.
Coffea arabica produit un café fin et aromatique.
Il lui faut un climat plus frais que robusta et on le cultive plutôt en altitude. C’est une boisson riche en caféine que les amateurs de café préfèrent souvent.
La culture en est cependant plus délicate et le prix plus élevé.
Coffea robusta est plus productif, plus résistant aux maladies qu’arabica. C’est une plante qui s'accommode des plaines.
Les drupes du café
En botanique, la drupe est un fruit charnu à noyau. C’est l’olive, la pêche, la cerise ou encore l’abricot.
C’est aussi la drupe du café qui contient deux noyaux.
Il faut 6 ans de culture avant que votre caféier ne produise une quantité importante de drupes.
C’est un fruit vert, puis rouge, puis brun lorsqu’il arrive à maturité.
Votre café est né d’une prière
Pendant des siècles, les Ethiopiens ne consommèrent pas les drupes de café.
C’était un fruit vert décoratif.
Puis, les bergers auraient remarqué ses vertus stimulantes chez les chèvres qui en consommaient. Ils se sont mis à faire des décoctions de café autour VIIIè siècle ap JC.
Au XIVè siècle, deux moines yéménites en charge de la récolte de la plante auraient laissé sécher près du feu des cerises de café avant d’aller prier. A leur retour, ils découvrent des grains rôtis, exhalant une odeur délicieuse5…
La torréfaction était née.
Aujourd’hui, il existe différentes techniques.
Si en Ethiopie, certains utilisent encore des poêles, elle se fait le plus souvent dans un appareil muni d’un tambour, chauffé au gaz, à l’électricité ou au bois. La rotation est permanente pour assurer une torréfaction uniforme des grains de café.
Traditionnellement, les grains de café étaient chauffés à une température oscillant entre 180° et 220°.
Les procédés industriels d’aujourd’hui font monter la température à 400°, voire 700° sur un temps très court.
La torréfaction entraîne différentes réactions chimiques, dont la caramélisation et la réaction de Maillard qui transforment le goût et la couleur des aliments. De vert, les graines de café deviennent brunes.
On retrouve ces réactions dans toutes les cuissons à haute température.
En général, les nutritionnistes n’aiment pas beaucoup les corps de Maillard fabriqués par la cuisson à haute température et qui s’accumulent dans l’alimentation. On en trouve dans les biscuits, les viennoiseries, vos plats au four à plus de 200°...
Ils recommandent les cuissons douces pour la plupart des aliments6.
Si le café torréfié contient par définition des corps de Maillard, une cuisson traditionnelle à 180° sera tout de même plus bénéfique qu’une cuisson ultra rapide à 700°, généralement choisie pour les produits d’entrée de gamme...
Et votre santé alors ?
Depuis qu’elles sont connues et consommées, les graines de café sont appréciées pour leur effet stimulant.
La science moderne, dans l’ensemble, confirme ce point7,8. Le café permet de lutter contre la fatigue et peut améliorer les performances du cerveau.
Toutefois, il arrive que des chercheurs ne trouvent pas plus d’effets stimulants dans le café que dans le placebo. La réputation du café seule serait efficace9…
Chez les personnes sensibles aux produits stimulants et aux drogues, le café pourrait avoir un effet néfaste8.
Un aliment protecteur ?
Parce que c’est une boisson prisée de tous, le café a été étudié dans tous les sens.
Des chercheurs lui ont reconnu10 :
un effet détoxifiant ; un pouvoir antioxydant qui vient de ses tanins et des polyphénols qu’ils contiennent ; une influence sur le poids et le diabète ; des propriétés anticancer ; des qualités nutritionnelles : la présence de magnésium, de fibres alimentaires et de vitamines B3 et B2 et de cuivre seraient utiles à votre métabolisme ; un effet protecteur contre Alzheimer et Parkinson.
Bref, le café, consommé à petites doses, c’est-à-dire moins de trois tasses par jour, est un allié de votre santé, pourvu qu’il soit de qualité et bio.
Le côté bio est important parce qu’il a été démontré notamment par Christopher Exley, expert de l’aluminium, qu’il pouvait y avoir dans le café et dans le thé des taux élevé de ce métal toxique.
Ils seraient moins élevés dans les cafés bio, surtout issus de région préservées par les pratiques agricoles conventionnelles…
Etes-vous dépendant ?
Notez qu’il est bon néanmoins de savoir se passer du café même si vous n’en consommez qu’un peu tous les jours.
Une semaine de vacances sans café, ou une cure de détox sans café repose votre organisme et l’empêche d’être trop dépendant à sa dose “quotidienne”.
Cela peut aussi être une ou deux journées sans café par semaine.
Le retour du café vert
De plus en plus de personnes sont attirées par la consommation de “café vert”. Il s’agit des mêmes fèves de café mais non torréfiées.
Le café vert comporte les mêmes qualités et risques que le café auquel vous êtes habitué.
Il donne du tonus, accélère l’activité cérébrale, est utile au transit et élimine les toxines. Il peut vous aider à perdre du poids mais il est bon de ne pas en consommer trop.
En revanche, dans ce café, il n’y a pas de corps de Maillard.
Des habitudes toxiques
Dans le fond, si vous n’avez pas de sensibilité particulière au café, c’est une plante bonne pour vous à petites doses…
En revanche, il est préférable de le prendre sans sucre.
L’ajout de sucre, surtout s’il s’agit de sucre artificiel, en fait une très mauvaise habitude pour la santé.
Qu’il s’agisse du sucre blanc ou de l’aspartame, les deux sont aujourd’hui considérés comme potentiellement cancérigènes. En effet, ils jouent sur les facteurs de croissance qui ont une incidence directe sur le développement des tumeurs11.
L’association avec le lait est elle aussi à proscrire.
D’après, l’ostéopathe Jean-Pierre Marguaritte, l’association du lait avec le café ou avec le vin a des effets néfastes sur la digestion. Les tanins du café, si utiles par ailleurs, deviennent toxiques associés au lait.
Essayez votre café sans lait pendant un mois. Vous ne pourrez plus revenir en arrière !
Naturellement vôtre,
Augustin de Livois
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